de Rantang

Kippenpootjes of dijtjes, assem (tamarinde pasta), zout.

Wrijf de kip in met assem en zout en laat een uurtje intrekken. Daarna een beetje droog deppen en in matig warme olie bakken tot er een knapperig korstje ontstaat.

Dit recept van Erwin Brouwer is eenvoudig maar o zo lekker. Gewoon met witte rijst en wat sambel heb je een godenmaal.

Mijn tante Juul Adolfs had een camping in Ermelo. Bij de camping had ze een primitieve patattent en wanneer de olie aan verversen toe was maakte ze assem garam van verse makreel. Wij jongetjes wachtten dan ongeduldig tot de moten vis uit de olie kwamen en plukten dan al blazend het vlees van de graat.

Stukken tamme eend, zout, 4 uien, theelepel trassie, 1 of 2 rawits, 2x verse djahé, 2 eetlepels olie, 4 eetlepels taotjo, 3 eetlepels ketjap.

Bestrooi de stukken eend met zout; snijd en oelek de uien samen met trassie, de rawit en gember fijn en roerbak deze bumbu in de hete olie. Roer dan de taotjo en de ketjap er doorheen, voeg de stukken eend toe en breng het geheel aan de kook. Temper vervolgens het vuur, leg het deksel op de pan en laat de eend zachtjes gedurende 1 uur gaar stoven.

Ik weet het, we vinden eend vaak sympathiek en je kunt natuurlijk ook kip gebruiken, maar dan mis je toch wel de specifieke smaak van dit gerecht. Het is duidelijk dat je voor dit stoofgerecht het beste pootjes en dijen kunt gebruiken, borstvlees wordt snel te droog. Tante Roosje verwende haar neefje Hans Goldman altijd met dit gerecht en nu kunnen we meegenieten.

Mijn vader slachtte altijd zelf de eend en ik moest kijken omdat je moet weten wat je eet. Het bloed ving hij dan op en dit werd in saus verwerkt. Totoks vinden dit vies, maar ik gruw dan weer van bloedworst.

Goed doorregen schouderkarbonade, zout, peper, ketumbar, djinten, snuf gember, snuf kaneel, 1 eetlepel suiker, eetlepel olie, rode ui, ketjap manis (kaki tiga).

De schouderkarbonade in stukjes snijden. Alle kruiden goed fijnstampen en met de ketjap tot een papje roeren. Het vlees met deze pasta inmasseren en een nachtje laten staan.

Er zijn vele variaties op saté, maar deze van Hans Goldman's grootmoeder is zeker het proberen waard. Ikzelf hou erg van saté manis waarin vrijwel geen kruiden zitten maar des te meer ketjap manis en javaanse suiker. Uiteraard moet saté altijd boven een houtskoolvuurtje worden geroosterd. Toen mijn vader laatst in mijn schuurtje zo'n "handige" gas BBQ zag staan heeft hij mij bijna onterfd. Voor hem is saté bakken een "way of life"; gehurkt voor het vuur, gecontroleerd wapperen met de kipas en vloekend over de doorgebrande stokjes.

Ingrediënten: Kip, sambal, kemirie, salam, sereh, bouillonblokje, suiker, peper, zout, knoflook, assem, laos, santen, boter.

Kipstukken kruiden met peper en zout en grillen in de oven of op de BBQ. Knoflook en kemirie oeleken en samen met de kruiden zacht aanfruiten. Blussen met assemwater en santen, suiker met bouillonblokje toevoegen. Kip erbij en saus laten indikken.

Henk Walhof heeft dit gerecht van zijn schoonmoeder. Hij bekende dat hij tijdens de huwelijksnacht even uit bed gestapt is om stiekem nog een overgebleven kippenpootje van de bruidsmaaltijd uit de ijskast te pakken. Volgens mij heeft deze Achterhoekse totok door de sambal enkele prioriteiten omgedraaid.

Ingrediënten: Runderlappen, assem, knoflook, zout, ketoembar, laos, djinten, ui.

Maak de kruiden fijn en fruit ze in een beetje olie. Leg het vlees erin en laat gaar worden. Tussendoor wat water toevoegen, maar het eindresultaat moet droog zijn. Als het vlees gaar is, de lapjes plat kloppen en bakken in olie tot ze knapperig zijn.

Dit gerecht was een manier om het taaie rundvlees van de lokale koeien wat malser te krijgen. Omdat ik een zoetekauw ben, voeg ik altijd wat suiker en sambal toe aan de boemboe.

Ingrediënten: Mager rundvlees, assem, djienten, santen, peper, zout, knoflook, laos, ketoembar, salam.

Snij het vlees in lapjes en klop het eventueel nog wat platter. De kruiden oeleken en het vlees hiermee insmeren. Laat dit een paar uurtjes marineren en bak daarna het vlees in wat olie met de salam. Voeg de opgeloste santen toe en laat zonder deksel sudderen tot de olie komt bovendrijven.

Deng deng bestaat in vele varianten, maar in principe is het gemarineerd vlees wat droog wordt opgediend. Ook is lekker om vlak voor het opdienen wat geroosterde kokos over het vlees te strooien.

Ingrediënten voor de soep: kip, ui, knoflook, koenjit, trassi, sereh, laos, djeroek poeroet, bouillonblokjes, citroensap. Ingrediënten voor erbij: plakjes gekookt ei, plakjes gekookte aardappel, soeoen (laksa), prei, gebakken uitjes, taugé, selderij.

Fruit de kruiden voor de soep, voeg water en bouillonblokjes toe en laat hierin de kip (heel of onderdelen van de kip) zachtjes gaar trekken. Wanneer de soep klaar is haal je de kip eruit en ontbeen die. Snijd de ontbeende gekookte kip in stukjes en zet apart. Snij de prei in stukjes en blancheer die even. Ook de taugé even door kokend water halen. De laksa kort koken en afspoelen (tegen het plakken).

Dien de soto als volgt op: schep rijst op een diep bord, doe hierop de aardappelschijfjes, plakjes ei, prei, taugé, de laksa en wat kip. Strooi daarover de selderij en veel gebakken uitjes en giet hier enkele soeplepels hete soto overheen. Er hoort sambal kemirie bij, maar met sambal djeroek is het ook erg lekker.

Ik kreeg dit gerecht opgestuurd door Sih Winpriet en zij heeft enkele aardige tips. Omdat zij geen zin heeft om kip van het bot af te plukken, inderdaad een vettig karweitje, gebruikt zij kipfilet. Dit kan inderdaad, maar pas wel op dat de smaak van de bouillon niet te "dun" wordt. Ook gebruikt zij een kant en klare boemboe om bij te kruiden. Waarom ook niet, als de basis maar goed is dan is er geen bezwaar tegen heel zachtjes vloeken in de kerk. Over vloeken gesproken, laat opa die een beetje bibbert dit gerecht niet eten boven je net nieuw gekochte witte vloerkleed.

Ingrediënten: rundvlees of kip, ui, knoflook, peper, zout, nootmuskaat, kruidnagel, ketjap manis, bouillonblokje, sambal.

Snij de uien en de knoflook fijn en braad deze aan met de kruiden en de sambal. Voeg het in stukken gesneden vlees toe met wat water, een bouillonblokje en de ketjap manis. Laat dit alles langzaam gaar smoren op een klein vuur. Op smaak brengen met een beetje suiker en zout.

Smoor is een simpel gerecht en je zou bijna de neiging krijgen om er veel aan te "verbeteren" door er van alles aan toe te voegen. Doe dit nu niet, want de kracht van dit gerecht ligt nu juist in haar eenvoud. Wil je toch iets ingewikkelders maken, kijk dan even bij zwartzuur.

Ik werd door Gerda Denissen weer op dit verguisde recept gewezen. Zij is een totok, getrouwd met een indo. Wanneer indische moeders hun zonen zagen verdwijnen in de armen van een hollandse, dan probeerden ze ervoor te zorgen dat zoonlief toch nog iets indisch zou eten. Om schoondochter niet meteen af te schrikken met allerlei exotische kruiden namen ze het aloude hollandse suddervlees en voegden daar sambal en ketjap aan toe. Als schoondochter dit onder de knie had lag de weg open naar exotische gerechten als gudek, saté kambing en ajam kodok.

Ingrediënten: Tahu, garnalen, varkensgehakt, 1ei, dunne preitjes, uien, tenen, knoflook, peper en zout, vetsin

Pel de ui en de knoflook en snipper ze. Wrijf de ui en de knoflook fijn in de tjobek. Snijd de prei overdwars in en hak ze heel fijn, waarna je de prei schoon wast. Je kunt i.p.v prei ook lente-uitjes nemen. Snijd de tahu in dikke plakken van ongeveer 5 cm. En ieder plak weer doormidden zodat er driehoekjes ontstaan. Hol de gehalveerde plakjes uit en week ze in water met zout. Hak de garnalen in kleine stukjes en meng ze met het gehakt en de restjes tahu die door het uithollen zijn overgebleven en met een vork verkruimeld zijn. Kneed de massa goed door elkaar met de uien en de knoflook. Meng er peper, vetsin en het ei doorheen. Vul hiermee de holten in de tahublokjes en stoom de bakso in de koekoesan. Laat ze in ca. 1 uur stomen. Eet ze met chilisaus of met zoet-zure saus.

Dit recept van Ben van Tongeren vergt wel wat handigheid, vooral met het uithollen van de tahoe, maar de smaak is overheerlijk. Vergeet niet dat door stomen de smaken wat vervlakken, extra knoflook is dan ook geen overbodige luxe. Ikzelf vind een ketjapsaus (ketjap manis, suiker, citroen, sambal) ook lekker bij deze baksoh.

Ingrediënten: 100 gr bloem, 7 eieren, 500 gr boter, 250 gr (basterd) suiker, 10 theelepels kaneel, 5 theelepels anijs, 3 theelepels nootmuskaat, 3 heelepels kruidnagel, 3 theelepels cardamom, 1 zakje vanillesuiker of verse vanille, mespuntje zout, schenkroom.

Zorg dat alle ingredienten op kamertemperatuur zijn. Roer de (zachte) boter met de suiker en de eidooiers tot een zachte massa. Klop de eiwitten schuimig en spatel dit door de eigeelmassa (niet mixen, dan wordt het taai). Spatel daarna ook de gezeefde bloem door de massa. Verdeel het beslag in twee delen. Bij de ene (bruine) helft voeg je de gemalen kruiden + zout en bij de andere (witte) helft de vanille + zout toe. Het beslag moet ongeveer de dikte hebben van pannekoekenbeslag, wanneer het te dik is moet je room toevoegen totdat de gewenste vloeibaarheid is bereikt. Vet een springvorm in, giet een dun laagje bruin beslag op de bodem en plaats de vorm onder de grill (hoge stand). Wanneer het laagje gaar is giet je er een volgend laagje wit beslag op en zet het weer onder de grill. Ga zo om en om door totdat al je beslag op is. Af en toe even controleren of de koek wel gaar is door er een satéprikker in te steken.

Je ziet, niet te moeilijk maar wel tijdrovend. Je moet wel even oefenen met het bakken; hoe warm is je grill en hoe hoog moet je het rooster plaatsen om de laagjes gaar te krijgen en toch niet aan te laten branden. Vergeet b.v. niet om het rooster geleidelijk aan lager te zetten naarmate de koek hoger wordt. Ook moet je zelf een beetje spelen met de smaak van het bruine beslag. Sommigen houden van een kaneelsmaak, anderen gaan weer voor meer kruidnagel, cardamom of nootmuskaat. Dat maakt elke spekkoek uniek.

Dit is typisch een gerecht voor de feestdagen. Mijn moeder en de tantes trokken zich dan terug in de keuken en tijdens het wachten tussen de laagjes moest er natuurlijk gepraat worden over de reuma van tante Titi of de suiker van oom Lie en zachtjes over Esmée die ging emigreren vanwege haar "moetje".

Wij kinderen vonden het altijd lekker om de laagjes van de spekkoek van elkaar af te pellen. Als goede tante kun je hiermee helpen door voor het aanbrengen van een volgende laag even wat gesmolten boter over de laatste laag te kwasten.

Ingrediënten: Tahoe, eieren, zout en peper. Voor de saus: uien, knoflook, sambal, trassi, zout, petis, goela djawa, ketjap, citroensap, selderij, gesneden spitskool.

Snijd de tahoe in kleine blokjes en bak deze in een antiaanbakpan in een weinig olie tot ze lichtbruin zijn. Gooi hier vervolgens de geklopte eieren met de peper en zout bij en bak er een omelet van. Voor het sausje fruit je alle ingrediënten aan en voeg daarna de ketjap, goela djawa, citroensap en de petis (mag ook een lepel pindakaas) toe. Op het laatst de spitskool en selderij nog even meekoken.

Voor het opdienen strooit Ben van Tongeren nog even wat gefruite uitjes en geblancheerde taugé over de omelet. In plaats van spitskool kun je ook andere groenten gebruiken. Ikzelf vind in partjes gesneden tomaat erg lekker. Kook deze niet te lang mee, dan worden ze te zacht.

Ingrediënten: tempeh, sjalotjes, teentjes knoflook, ontpitte lombok, assem, trassi, zout, suiker, goela djawa, laos, salam, citroensap.

Snijd de tempeh in kleine niet te dikke blokjes en bak deze lichtbruin in ruim olie. Fruit de fijngesneden sjalotjes, in ringen gesneden lombok en knoflook met de kruiden zachtjes aan in olie. Voeg de suiker en/of de goela djawa toe met wat water en citroensap en laat inkoken tot een stroperige massa. Roer hier de gebakken tempeh doorheen tot alle blokjes bedekt. Tempeh kering moet niet nat zijn maar wel kleverig.

Ben van Tongeren gooit er achteraf nog wat drooggebakken uitjes door. Dit is lekker, maar laat de uitjes niet overheersen. In een afgesloten doos in de koelkast is tempeh kering goed enkele weken te bewaren.

Ingrediënten: Kokos, Pandanblaadjes, Pandanpasta (kleurstof), bruine basterdsuiker (en/of goela djawa), vanillesuiker, beetje kaneel, beetje nootmuskaat, water, zout, pannenkoekenmix, eieren, melk.

Vermeng de gemalen kokos met water en laat dit even wellen. Dan lekker kneden totdat het water wit ziet, let er wel op dat het niet te nat wordt. Zet op het vuur, voeg bruine suiker toe (véél), Pandanblad en een beetje zout. Net zo lang koken (blijf roeren) totdat je een droog mengsel hebt. Als laatste de vanillesuiker, kaneel en nootmuskaat toevoegen. Maak flensjes van de mix, de melk en de eieren en voeg wat Pandankleurstof toe. Rol het kokosmengsel in de flensjes en klaar.

Dit gerecht heb ik gekregen vanuit de Indo jongerengroep Nasi idjo (www.nasi-idjo.nl) toen we samen op de kookdemonstratie van de Pasar Malam Besar in Den Haag stonden. Zij proberen de Indocultuur ook bij jongeren levend te houden, voorwaar een loffelijk streven. Het recept is wat aangepast, want zoals de naam van het recept aangeeft werd oorspronkelijk in plaats van flensjes een dun ommeletje gebruikt. De aanpassing doet echter niets af aan de smaak.

Ingrediënten: Taugé, eieren, peultjes, tahoe, ongezouten (vlies)pinda's; ketjap manis, eetlepel water, geperste knoflook, sjalotjes, lombok.

Maak de taugé schoon en spoel af met kokend water. Blancheer de peultjes. Kook de eieren hard en verdeel in partjes, snijd de tahoe in blokjes en bak deze gaar in olie. Leg de gebakken tahoe op een groot bord en verdeel hierover de taugé, gekookte eieren, peultjes en de vliespinda's. Meng ketjap manis, een beetje water, de knoflook en de in ringen gesneden sjalotjes en lombok tot een sausje.

Dit recept kreeg ik van Jacqueline uit Molkwerum, het bewijs dat de Indische keuken tot in de Friese toendra is doorgedrongen. Het is eenvoudig en snel te maken en vele variaties zijn mogelijk door de peultjes te vervangen door selderij, prei, kool of wat je maar het lekkerst vind.

Ingrediënten: Blikje maïs, bloem, zout, ei, melk, ketoembar, knoflook, prei.

Maak van de bloem, ei, melk, gesneden prei, geperste knoflook en de kruiden een dik pannenkoekbeslag. Voeg de uitgelekte maïs toe en bak platte ronde koekjes in de olie door het beslag er met een lepel in te gieten.

Eenvoudig en snel te maken als bijgerecht. Zorg wel dat kinderen uit de keuken blijven, anders halen de koekjes de tafel niet eens.

Ingrediënten: Een makreel, uien, knoflook, koenjit, laos, sambal oelek, asem, zout, kemiries, trassi, sereh, djeroek poeroet.

Alle kruiden fruiten en even laten sudderen. De sereh en de djeroek poeroet verwijderen en de rest tot een pasta fijnmalen. De makreel (zonder kop) goed wassen en drogen en ruim inpakken in de kruidenpasta. Vervolgens in aluminium folie wikkelen (als je het kunt krijgen is pisangblad natuurlijk wel het lekkerst) en garen in de oven voor 1 uur bij 150 graden .

Een eenvoudig bijgerecht voor de gevorderde pedis eter. Bij dit gerecht mag je niet bezuinigen op de sambal. Wel mag je voor het eten de vis ontdoen van zijn sambaljasje en dan valt het toch nog mee. Maak een paar kleine pakjes, want Pepesan houdt zich goed in de diepvries.

Ingrediënten: Groenten (kool, prei, peultjes of boontjes, enz.) komkommer, sla, gebakken tahoe blokjes, taogé, gekookte eieren, gekookte aardappel, satésaus, kroepoek, emping, gebakken uitjes, seroendeng.

Groenten in stukjes snijden en blancheren totdat ze beetgaar zijn; taugé ook even in heet water leggen. Aardappelen in de schil koken, schillen en in plakjes snijden. Eieren hard koken en in partjes snijden. Alles op een schaal leggen zodat een fleurige schotel ontstaat. Leg op je bord, satésaus erover, witte rijst erbij met kroepoek, seroendeng, etc.: KLAAR!

Gado Gado is zo'n vanzelfsprekend gerecht dat ik het gewoon vergeten was op te nemen in de lijst. Gelukkig wees Kitty Harms mij op dit eenvoudige/feestelijke gerecht. Voor doordeweeks gebruik je weinig ingrediënten en voor feestelijke gelegenheden haal je alles uit de kast. Improviseer gerust met de keuze van groenten, mijn moeder gebruikte bijv. in plaats van kool, spruitjes. Ik voeg geen recept voor satésaus toe omdat er tegenwoordig hele smakelijke sausen te koop zijn (probeer eens het merk Wyko). Je kunt altijd zo'n saus naar believen bijkruiden. Wel moet je de saus niet te dik maken; geen papje maar meer een dikke jus.

Ingrediënten: Kalfsgehakt, wit brood, ei, peper, zout, fijn gesneden ui, knoflook, ketoembar, djinten, koenjit, serehpoeder, beetje sambal, scheutje asamwater of citroen, beetje ketjap, santen.

Brood in stukjes even voorweken in water of melk. Alles door elkaar kneden tot een mooi glad mengsel ontstaat. Druk dit stevig in een schaal, leg er wat djeroek poeroet bladeren bovenop en overgiet met santen totdat de gehakt onder ligt. Vervolgens eau bain Marie in ongeveer drie kwartier gaar

Dit gerecht van Frits Dekker is een variant op Bebotok Ajam dat van kippengehakt wordt gemaakt. Oorspronkelijk werd dit natuurlijk gegaard door de gehakt in pisangblad te wikkelen en te stomen. Deze bebotok is wat simpeler dan de bebotok van vis, maar daarom niet minder lekker.

Ingrediënten: 180 gr. rijstemeel, 8 dl. santen gekookt met pandan en djeroek poeroet, 50 gr. witte suiker, rijpe zoete banaan.

Alle ingrediënten, behalve de banaan koken tot een halfgaar papje en dit laten afkoelen. De pisang ondertussen in de schil gaarkoken en daarna halveren. Vervolgens een laag van het papje in een geoliede schaal leggen, dan de pisang en vervolgens weer overdekken met de rest van het papje. Dit in een stoompan verder gaar stomen.

Dit is een eenvoudige bereidingswijze, maar het mooiste is wanneer je in staat bent individuele pakketjes van pisang te maken met een omhulsel van glazig rijstemeel. Astrid Ravestijn gebruikt een ondiep schaaltje (zoals van een vliegtuigmaaltijd), legt hierin plastic folie, doet hierin een laagje van het papje, dan de pisang en weer een laagje pap, even zachtjes schudden en dichtvouwen. Zij gebruikt gelatine als basis, maar als je rijstemeel of maizena gebruikt moet je wel nog even gaarstomen.

Ingrediënten: 3.5 kopje rijstemeel, 6.5 kopje dikke santen gekookt met pandan en djeroek poeroet, 1 kop suiker met snufje zout, rode kleurstof.

Vermeng alles met elkaar en deel het beslag in tweeën. Maak een deel lichtrood met de voedselkleurstof. Bestrijk een schaal met (klapper)olie en giet een laagje wit beslag op de bodem. Stoom deze laag gaar in een stoompan. Bestrijk deze laag met (klapper)olie en giet er een rode laag overheen. Stoom weer en ga door met laagjes tot het beslag op is. Altijd eindigen met een rode laag, maak deze iets roder dan de tussenlagen.

Het laagje olie tussen de beslaglaagjes zorgt ervoor dat je als kind de laagjes zo lekker van elkaar kunt pellen. Als je geen klapperolie kunt krijgen, zorg dan wel voor een olie zonder een overheersende smaak. Als variatie kun je in plaats van de witte laag een bruine laag maken door in plaats van witte suiker Javaanse suiker te gebruiken.

Ikzelf vind rijstemeel het lekkerst voor Kwee lapies, maar je kunt ook andere meelsoorten (maizena, tapiocameel, enz.) gebruiken. Gewoon proberen.

Ingrediënten: 175 gr. ketanmeel, 1.5 dl santen gekookt met pandan en djeroek poeroet, geraspte goela djawa, geraspte klapper met zout vermengd, groene kleurstof.

Meng het meel met de santen, een beetje zout en kleurstof tot een soepel deegje. Zet ondertussen water op met pandanblad. Neem een stukje deeg en druk dit in de hand tot een schijfje uit. Leg goela djawa gruis in het midden en vouw het schijfje dicht tot een balletje. Even tussen de handen rollen tot de vulling goed ingesloten is. Als de balletjes klaar zijn deze in het kokende water leggen. Ze zullen eerst zinken, maar als ze weer boven komen drijven zijn ze gaar. Uit het water scheppen en door de geraspte klapper wentelen.

Je moet wel even ervaring opdoen met het goed dicht rollen van de balletjes. In het begin zal er veel gevloek uit de keuken klinken wanneer er weer een balletje lek blijkt; gewoon doorgaan. Ook had ik last met het feit dat de goela djawa niet smolt en er altijd stukjes in de kwee kelepon zaten. Van Mia Rudolph (Toko Bali, Zwolle) kreeg ik de tip om de kwee kelepon er niet meteen uit te scheppen wanneer ze gaat drijven; dat ik daar zelf niet op ben gekomen. Ook helpt het wanneer je zachte goela djawa kunt vinden, de soort die tussen je vingers tot een balletje te draaien is. Bij ons in Nagele is dit niet te krijgen, ik ben hier zo'n beetje de enige Indo.

In sommige oude recepten moet je kalk door het meel mengen, weet iemand waar dat voor is? Zonder kalk gaat het volgens mij ook goed.

Ingrediënten: een moot vis, gebraden kemiries, rode ui, knoflook, ketoembar, djinten, koenir, beetje kentjoer, trassi, zout, santen, djeroek poeroet, sereh, een rauw ei, een hardgekookt ei, beetje gesneden lombok.

Kruiden fijnwrijven tot een pasta en door de fijngesneden vis mengen. Voeg het rauwe ei en een beetje dikke santen toe totdat een smeuïge massa ontstaat. Leg nu onderin kopjes of timbaaltjes een stukje sereh en een djeroek poeroet blaadje en vul deze met het vismengsel. Leg bovenop een plakje gekookt ei met wat fijngesneden lombok. Tot slot giet je er een lepel santen overheen. De kopjes zet je in de stomer totdat de inhoud gaar is.

Dit gerecht lijkt ingewikkeld, maar als je de ingrediënten bij elkaar hebt is het eigenlijk niet meer dan malen en mengen. Als je aan pisangblad kunt komen is dit natuurlijk lekkerder dan in kopjes. Je kunt ook pakketjes maken van vetvrij papier of plastic zakjes. Ook kun je in plaats van kleine porties alles in een grote schaal maken, wel lastig om te stomen en het ziet er minder leuk uit dan in kleine pakjes, maar de smaak is net zo goed.

Ingrediënten: 500 gr. rundvlees, peper, zout, knoflook, trassie, rode peper, sereh, laos, daon salam, tomatenpuree, lepel pindakaas, dikke schijf citroen, bouillonblokjes.

Kruiden fruiten en dan het vlees toevoegen. Even meebakken en vervolgens blussen met water. Pindakaas opgelost in water erbij en samen met de schijf citroen zachtjes laten stoven.

Dit gerecht is eigenlijk Javaans/Surinaams maar past uitstekend in de Indische keuken. Het zure van de citroen met de pindakaas maakt dit gerecht speciaal. Gebruik niet te veel pindakaas, want het mag niet vlees in satésaus worden.
In plaats van Spaanse peper kun je ook een madame Jeanette gebruiken. Dit is een peper in de vorm van een onschuldig klein paprikaatje, alleen veel heter dan rawit. Daarom laat ik deze in z'n geheel meekoken totdat het speciale aroma in het vlees zit en haal het er dan uit.
Ieder familie heeft wel een oom Broer die erover opschept dat hij goed tegen sambal kan; deze stoere peer mag dan de madame Jeanette helemaal alleen opeten. Blijf dan goed op zijn ogen letten.

tempeh, reboeng, spercieboontjes (verse of diepvries), spitskool, uien, knoflook, rode en groene lombok, peteh, trassi, ketoembar, salam, laos, assam, djeroek poeroet, bouillonblokjes, soepvlees, reboeng, santen.

Bouillon trekken van het vlees met de bouillonblokjes. Kruiden aanbraden en bij de bouillon voegen. Daarna de gesneden groenten erbij en de in blokjes gesneden rauwe tempeh. Als de ingrediënten gaar zijn de santen erbij en eigenlijk pas de volgende dag eten.

Dit is natuurlijk de sajoer onder de sajoers, maar door met de verhoudingen van de ingrediënten te spelen maakt iedereen hier zijn eigen sajoer van. Ikzelf hou niet zo van de tempeh in de soep en daarom vervang ik deze door rauwe pinda's. Peteh vind ik daarentegen weer wel lekker, maar ik snijd deze niet fijn zodat de boontjes er voor de niet-liefhebbers makkelijk uit te vissen zijn. De lombok hoort er wel in, maar als de zaadjes er van te voren zijn uitgehaald, wordt de sajoer niet te scherp.

Makreel van de graat halen en op een bord leggen. Sambal, ketjap en citroensap mengen en over de makreel gieten. Dit moet even trekken, dus 's morgens doen voor het avondeten.

Eindelijk een makreelgerecht zonder dat het hele huis naar gebakken vis stinkt. Laat je niet belazeren door de eenvoud van het gerecht, want met wat lalap ketimoen en Pandan rijst is dit een godenmaal.

Ingrediënten: uien, gesneden ontbijtspek, gesneden kool, zout, peper, vetsin, eieren.

Spek even uitbakken en dan de uien erin fruiten. Gesneden kool erbij met de kruiden en even beetgaar laten worden. Vervolgens eieren loskloppen en door het warme mengsel roeren totdat het ei gestold is.

Typisch een gerecht waarmee je met spullen die je toch wel in huis hebt je maaltijd kunt uitbreiden wanneer er onverwachte eters komen.

Ingrediënten: uien, knoflook, fijngesneden lombok, sereh, laos, salam blaadjes, vetsin, stukjes spek en/of garnalen, zout, asamwater, gesneden boerenkool.

Bak de stukjes spek een beetje uit en fruit de uien met de knoflook en de lombok hierin. Voeg de kruiden en eventueel de garnalen toe en blus af met het asamwater. Laat even pruttelen en roer er dan de boerenkool doorheen. Laat de boerenkool niet te slap worden, het moet net even knapperig blijven.

Dit is weer zo'n recept waarbij de tantes een uitstekende Nederlandse vervanging voor de Indische Kankoeng hebben gevonden, net zoals bij de sajoer menir (zie recept).

Ingrediënten: eieren, gehakt, kemirie, koenjit, laos, uien, knoflook, ketoembar, bloem, kokos, zout, citroensap.

Fruit de kruiden met het vlees en voeg wat kokos toe. Laat even gaar worden en bind eventueel met wat bloem. Klop de eieren en maak omeletten. Bak aan één kant tot ze stevig zijn en leg dan wat van het mengsel in het midden. Vouw dubbel en laat even nagaren (kan ook in een matig warme oven).

De grap is natuurlijk dat je op deze manier met allerlei kleine restjes van de rijsttafel een leuk "nieuw" gerechtje kan fabriceren voor de restjesdag.

Ingrediënten: gehakt, kruidnagel, nootmuskaat, ketjap manis, peper, eieren, geprakte aardappel, koffieroom, bouillonblokje, boter.

Los het bouillonblokje op in de koffieroom en meng alles door elkaar. Leg het mengsel in een beboterde ovenschaal en bak in een matig warme oven.

Het moeilijkst vind ik om de gehakt op smaak te brengen, je moet dan het rauwe product proeven. Makkelijker is om kant en klare gehaktkruiden te gebruiken zonder paneermeel en er extra ketjap, koffieroom, bouillonblokje en geprakte aardappel aan toe te voegen.
Ook lekker is om het gehaktmengsel in koolbladeren te wikkelen voor het bakken.

Ben van Tongeren schenkt als de frikadel driekwart gaar is nog een mengsel van eenderde ketjap en tweederde melk over de schotel, dit komt de kleur ten goede.

Ingrediënten: gesneden varkensvlees, gesneden ui en knoflook, lombok, gember, zout, peper, bouillonblokje, citroensap, suiker, ketjap manis.

Kruiden aanbraden en dan het vlees erbij. Vervolgens de ketjap en de citroensap erbij en gaar laten worden. Ikzelf hou van een zoete droge babi ketjap.

Toen ik een keer thuis kwam eten had mijn moeder een werkelijk heerlijke babi ketjap gemaakt. Ik vroeg wat ze anders had gedaan en ze vertelde dat tante Dé aan de telefoon was geweest en dat de babi ketjap bijna was aangebrand. Goed droog laten worden dus.

Ingrediënten: blikje corned beef, ketoembar, djinten, ui, knoflook, suiker, zout, assemwater

Kruiden fijnmaken (oeleken) en aanbraden in beetje olie. De corned beef uit blik prakken en met de kruiden meebakken. Wanneer het mengsel lekker los is, het assemwater erbij en alles al roerend droog bakken. Uiteindelijk moet het mengsel zo droog worden als een kokosmat (sommige mensen vergelijken abon wel eens met een bepaald soort menselijk haar, maar ik wil het netjes houden).

Abon kan je, wanneer het goed droog is gebakken erg lang bewaren in een goed sluitende bus. Lekker om over de rijst te strooien.

Ingrediënten: Kilo ketan (kleefrijst), 1 pond lendelappen, 2 kemiries, 1 grote ui, 2 knoflookteentjes, laos, 1 theelepel ketoembar, 1 theelepel kerrie, trassie, djeroek poeroet, santen, bouillonblokjes, sambal, zout.

Vlees koken met het zout en het bouillonblokje. Laten afkoelen en uit elkaar pluizen. Santen erbij met de gefruite kruiden en laten indikken.
Ketan in water weken totdat je de korrel makkelijk kunt doorknijpen. In de stomer de ketan halfgaar laten stomen. Een blok santen plus zout opgelost in melk erdoor mengen en gaar laten stomen. Rol de vulling in de ketan.

De vulling moet een soort pasta worden en dit kan door alles in de keukenmachine te malen.
Rollen doe ik in opengeknipte boterhamzakjes. Leg het plastic op een vochtig aanrecht (blijft plakken) en rol de vulling in een plak aangedrukte ketan. Vingers steeds vochtig maken tegen plakken of plastic handschoenen gebruiken. Vervolgens draai je de open uiteinden als een wikkel van een zuurtje aan zodat een stevige rol ontstaat.
Ik houd zelf van lemper met korrelige ketan, maar als je meer plakkerig wilt, los je gewoon de santen op in meer melk.

Als mijn moeder geen zin had in rollen, dan zette ze de ketan en de vulling apart op tafel en rolden we zelf ter plekke onze eigen wanproducten, een soort gourmetten avant la lettre. Ik was altijd blij als er ketan over was want dat at je dan met veel Javaanse suikerstroop (gewone stroop is ook goed) en een beetje geraspte klapper. Jacqueline Kleerekopers moeder maakte dan sirikaja: geklutste eieren (beter is eidooiers), dikke santen en bruine suiker (beter is goela djawa) au bain Marie gaar koken en dat over de ketan, goddelijk.

Ingrediënten: Kippendijtjes, 2 grote uien, knoflook, worteltjes uit blik, boontjes, doperwten, sedep malem (lotusbloem), koeping tikoes (chinese gedroogde paddestoelen), soeoen (chinese vermicellie), gekookte eieren, aardappelpuree, peper, zout, nootmuskaat, vetsin, bouillonblokje.

Kook de kip in weinig water tot zij gaar is, ontbeen en snijd in stukjes. Leg ondertussen de sedep malem de koeping tikoes en de soeoen in heet water om te wellen. Uien en knoflook fruiten en dan alle ingrediënten door de kippenbouillon mengen (koeping tikoes en de sedep malam eerst van harde stukjes ontdoen en kleinsnijden). Het mengsel mag niet te nat zijn. Alles in een schaal doen en de gekookte eieren erbij leggen. Vervolgens afdekken met aardappelpuree, klontjes boter erop met paneermeel en in de oven een korstje laten krijgen.

Een makkelijk recept wat door de sedep malam en de koeping tikoes (letterlijk vertaald betekent dit muizenoortje) een heel karakteristieke smaak krijgt.

Ingrediënten: 2 kopjes zelfrijzend bakmeel, 1 kop suiker, 3 eieren, vanillesuiker, cacao (als je wilt marmeren), zout.

Klop de eieren en meng alle ingrediënten door elkaar tot een glad beslag. Doe een schone keukendoek in de rijststomer en giet het mengsel erin. Stoom in ongeveer 3 kwartier gaar, of totdat een satéprikker droog uit de cake komt. Pel de cake uit de keukendoek en laat even afkoelen.

Een snelle cake en nog gezond voor de aderen ook, want er zit geen boter in. Daarom is het extra lekker om op een stuk nog lauwe Roti Coucous toch stiekem wat boter te smeren. De keukendoek ziet er echter niet meer uit, de vlekken blijven eeuwig zitten. Gewoon steeds dezelfde (gewassen) doek gebruiken voor de volgende Roti Coucous.

Tip van Heleen Grader: Bekleed de stomer met doormidden geknipte papieren boterhamzakjes en doe de keukendoek om het deksel om druppels te voorkomen.

Ingrediënten: Rundvlees, uien, knoflook, trassi, temoe koentji, ketoembar, 500 gr verse spinazie, blikje maïs, bouillonblokjes, suiker.

Bouillon trekken van het in stukken gesneden vlees met bouillonblokjes. De kruiden fijnmaken (behalve de temoe koentji wortel) en fruiten. Het kruidenmengsel bij de bouillon voegen en dan de gewassen spinazie erin met een snufje zout en de maïs. Even laten trekken totdat de spinazie geslonken is.

Temoe koentji is niet altijd te krijgen. Hoewel deze wortel een specifieke smaak geeft is de sajoer bijna net zo lekker zonder.

Dit heet tegenwoordig een "fusion" gerecht omdat hier een Indisch gerecht gecombineerd is met Hollandse spinazie. Wat waren we onze tijd toch ver vooruit. Ikzelf eet deze sajoer het liefst met witte rijst en wat Frikadel goreng (zie recept).

Ingrediënten: gehakt half om half, eieren, kruidnagel, nootmuskaat, peper, zout, gesneden ui, knoflook, geprakte gekookte aardappel.

Als mijn moeder Frikadel goreng bakte sloop ik altijd de keuken in om snel wat net gebakken frikadel te jatten. Je brandde je poten en je tong, maar adoeh wat lekker.

Ingrediënten: een hele kip, peper, zout, sjalotjes, boter, suiker, rode wijn, kruidnagel, azijn, kaneel, nootmuskaat, bouillonblokje, ketjap manis.

Kip in stukken snijden en aanbraden met peper en zout. Sjalotjes meebakken en vervolgens de wijn en de andere ingrediënten toevoegen. Zachtjes gaar laten worden.

Ga altijd uit van een hele kip en niet van alleen borstjes of zo omdat, hierdoor de saus het allerlekkerst wordt. Vroeger werd voor de saus het bloed van de kip/eend gebruikt waardoor de saus zwart werd, vandaar de naam. Wij aten dit gerecht vooral met kerst en vreemd genoeg met kruimige aardappelen en vruchtencompote. Natuurlijk is Zwartzuur het lekkerst als het een dag van te voren is gemaakt.

Ingrediënten: Een stuk buikspek met zwoerd, babi panggang kruiden (5 spices), knoflook, zout, citroen, vetsin.

Kruiden oeleken en aanlengen met beetje water. Het buikspek insnijden, maar het zwoerd moet wel heel blijven. Het vlees met de boemboe insmeren en nachtje laten intrekken. Dan in de oven met het vel onder gaar laten worden. Vervolgens zwoerd naar boven en onder de gril (of op de BBQ) tot het vel knapperig is geworden. Dit laatste is een kunst, sommigen zeggen dat je het vel met jenever moet insmeren en anderen beweren dat inwrijven met bakpoeder het vel lekker knapperig zal maken.

# Martin Stel beweert een 100% oplossing te hebben. Hij overgiet de zwoerd met heet water zodat deze zich spant. Vervolgens maakt hij met een puntig mesje vele gaatjes in de huid voordat hij met de bereiding van de Babi panggang begint. Als hij na het braden de huid onder de grill legt "ontploft" deze en wordt heerlijk knapperig.

# Paul Braam doet het weer anders. Hij prikt heel veel gaatjes in het vel en smeert deze dan dik in met zout. Vervolgens marineert hij zoals boven beschreven en dan hangt hij het spek buiten om uit te laten lekken. Dan wrijft hij het zout eraf en legt het spek onder de grill met het vel naar boven. Bij deze methode zou eerst omgedraaid voorbakken niet meer nodig zijn.

Saus: tomatenpuree, tomatenketchup, suiker, taotjo, sambal oelek, knoflook.
Knoflook, sambal en de taotjo oeleken en aanbraden. Dan de rest erbij en even laten sudderen. Op smaak maken en eventueel binden met maizena.

Mijn ouders aten dit altijd voordat ze naar de soos gingen. Volgens zeggen zou het vet de maagwand bekleden zodat er meer gedronken kon worden. Ik geloof daar niets van, want ik werd altijd wakker wanneer ze luidruchtig weer thuis kwamen.

(Dank aan Oskar Maurer die me erop wees dat je Babi panggang niet schrijft als Babi pangang)

13-12-15